Азык тәме һәм хушбуй төрләре һәм классификациясе

1. Азык-төлек тәмнәре һәм хуш исләренең төрлелеге
Азык-төлек тәмнәренең өлеше бик аз, ләкин алар билгеле бер куркынычсызлык һәм сәламәтлек бәяләмәсен үткәрергә тиеш, һәм аларны тиешле сәламәтлек кагыйдәләре таләпләрен үтәгәннән соң гына кулланырга мөмкин. Азык-төлек тәмнәренең күп төрләре бар, алар доза формасына карап каты һәм сыек дип бүленә. Каты тәмнең микрокапсула тәме һ.б. бар. Сыек тәмнәрне суда эри торган тәмләргә, майда эри торган тәмләргә һәм эмульсияләнгән тәмнәргә бүлергә мөмкин. Моннан тыш, аларны тәм һәм кулланылыш буенча да классификацияләргә мөмкин.
Микрокапсула тәме тәмләткечләрдән һәм каплагыч агентлардан (мәсәлән, модификацияләнгән крахмал һ.б.) эмульсияләү һәм сиптергеч киптерү аша ясала, бу оксидлашуны һәм очучанлыкны югалтуны булдырмау үзенчәлекләренә ия һәм, нигездә, каты эчемлекләргә һәм тәмләткечләргә тәм өстәү өчен кулланыла. Суда эри торган эссенция дистилляцияләнгән судан яки этанолдан сыеклатучы һәм ашарга яраклы тәмләткечләр буларак ясала, нигездә, алкогольсез эчемлекләрдә һәм башка тәмләткечләрдә кулланыла. Майда эри торган тәмләткеч пропиленгликольне ризык тәме белән һ.б. кушып ясала, нигездә, конфетлар һәм печеньеларны татлыландыру өчен кулланыла. Эмульсияләүче эссенция - ризык тәме, ризык майлары, чагыштырма авырлык регуляторлары, антиоксидантлар, консервантлар һ.б. дан торган май фазасы, ә эмульгаторлардан, буягычлардан, консервантлардан, куерткычлардан, әче агентлардан һәм дистилляцияләнгән судан һ.б. дан торган су фазасы, эмульсияләү һәм югары басымлы гомогенизацияләү юлы белән ясала, нигездә, алкогольсез эчемлекләр һәм салкын эчемлекләр, тәмне көчәйтү, буяу яки тоныкландыру өчен кулланыла.

2. Азык-төлек тәме һәм хушбуе классификациясе
Азык-төлек тәме - азык-төлек сәнәгатендә мөһим азык өстәмәсе. Азык-төлек өстәмәләрендә ул үз гәүдәсе, меңнән артык төре бар. Тәм төрләрен түбәндәгеләргә бүлергә мөмкин:
(1) Табигый тәмләткеч. Бу табигый үсемлекләрдән һәм хайваннардан (тәмләткечләрдән) физик ысуллар белән алынган тулысынча табигый матдә. Гадәттә, табигый хуш исле матдәләр йөртүчеләрен җимешләрдән, хайван органнарыннан, яфраклардан, чәйдән һәм орлыклардан алырга мөмкин. Экстракция ысуллары - экстракция, дистилляция һәм концентрация. Ваниль экстракты, какао экстракты, җиләк экстракты һ.б. экстракция ысулы белән алырга мөмкин. Бөтнек мае, фенхель мае, дарчин (османтус) мае, эвкалипт мае дистилляция юлы белән алырга мөмкин. Апельсин мае, лимон мае һәм цитрус мае дистилляция юлы белән алырга мөмкин. Алма согы концентраты, манго концентраты, әфлисун согы концентраты һ.б. концентрат юлы белән алырга мөмкин. Дөньяда азык-төлек тәмләткечләрен аерып чыгарырга мөмкин булган 5000 нән артык чимал бар, һәм гадәттә 1500 дән артык чимал кулланыла.
(2) Табигый үзенчәлекле тәм. Бу төр тәм табигый чималны химик эшкәртү яки ясалма синтез һәм табигый тәмләткечләр белән нәкъ шул ук химик матдә ярдәмендә алына.
(3) Синтетик тәмләткеч. Ул ясалма синтез һәм башка химик ысуллар белән алына һәм матдәнең табигый химик молекулалары булуы расланмаган. Әгәр табигатьтә табылса һәм шул ук химик молекулалар өстенлек итсә, ул табигый тәмләткечкә тиң. Эссенциядә чимал булган очракта, ул синтетик, ягъни ясалма синтетик эссенция.
⑷ Микроб ысулы белән әзерләнгән тәм. Бу микроб ферментациясе яки ферментатив реакция юлы белән алынган эссенция.
(5) Реактив эссенция. Бу төр тәм аксымны җылыту һәм шикәрне киметүнең Майлард реакциясеннән алына һәм еш кына ит, шоколад, кофе, солод хуш исендә кулланыла.

Тәм классификациясенең статусы буенча, ризык тәмләткечләренә түбәндәгеләр керә: сыек тәмләткечләр (суда эри торган, майда эри торган, эмульгатор), шуларның 10%-20% ын хуш исле матдәләр, 80%-90% ын эреткечләр (су, пропиленгликоль һ.б.) тәшкил итә; Эмульсия тәме, шул исәптән эреткеч, эмульгатор, җилем, стабилизатор, пигмент, кислота һәм антиоксидант, 80%-90% ын; порошок тәме, анда хуш исле матдә 10%-20% ын, ә йөртүче 80%-90% ын тәшкил итә.

Порошок тәме тиз үсеш ала, һәм ул эчемлекләрдә, җиңелчә ашамлыкларда, пешкән ризыкларда һ.б. киң кулланыла. Гадәттә өч төрле порошок тәме кулланыла:
(1) Катнаштыру рәвешендәге порошок тәме: берничә порошок тәмләткеч матдә бер-берсе белән кушыла, мәсәлән, биш тәмләткеч порошогы, карри порошогы һ.б.; Бу хуш исләрнең күбесе табигый үсемлек тәмләткечләреннән килә, һәм ит тәмләткечләрен әзерләүдә; Ваниль порошогы, ванилин һ.б. шулай ук ​​катнаштыру рәвешендәге порошок тәмләткечләре булып тора.
(2) Адсорбция формасындагы порошок тәме: эссенция ташучы өслегендә бик нык адсорбцияләнә, һәм бу тәмнең составы түбән үзгәрүчәнлеккә ия булырга тиеш; төрле ит тәмнәре, нигездә, адсорбцияләнгән формадагы порошок тәмнәре.
(3) Микрокапсула порошок тәменең каплау формасы бүгенге көндә азык-төлек сәнәгатендә иң күп кулланыла торган порошок тәме.
Тәмнең микрожелатинизациясе - тәмне төргәкләү, изоляцияләү, саклау, әкренләп чыгару һәм сыекчада катыру өчен махсус чара, аның төп максаты - оригиналь тәмне озак вакыт саклау һәм оксидлашу һәм башка факторлар аркасында тәмнең начарлануын булдырмас өчен тәмне яхшырак саклау.
Бу эффект азык-төлек сәнәгатендә башка порошок тәмләткечләренә карата аеруча әһәмиятле һәм киң кулланыла ала. Кыскача түбәндәгечә: традицион каты эчемлекләр җитештерүдә күбесенчә сиптергеч киптерү ысулы, вакуум киптерү ысулы һәм кайнатып киптерү ысулы кулланыла, җитештерү процессында сыек тәм кулланыла, эреткечне бетерү өчен җылытырга кирәк, продуктның тәме үзгәрәчәк.

Каты эчемлекләр җитештерүдә коры порошок кушу ысулы кулланыла. Җитештерү процессында төрле порошок ингредиентлары җылытмыйча турыдан-туры микрогель порошок эссенциясе белән кушыла, һәм продуктның тәме үзгәрешсез кала. Каты эчемлекләр өчен микрогель гранула порошогы тәмләткечен куллану җиңел, тигез болгату җиңел, тәмләткеч продуктларның температурасын арттырмый, продуктлар башлангыч порошок хәлен саклый һәм ак шикәрле продуктларда төсен үзгәртми.
Хушбуй компонентлары капсулада урнаштырылганлыктан, очучанлык югалуы тоткарлана, шулай итеп саклау вакыты озая. Хушбуй компонентлары оксидлашу кебек факторлар аркасында тәмнең начарлануын булдырмас өчен тирә-юньдәге киңлектән изоляцияләнә, шулай итеп продуктның саклану вакытын шактый озайта. Сыек тәмләткечләр куллану уңайлы түгел, тигез болгату җиңел түгел, тәмләткечләрнең су күләме арту сәбәпле, продукт җиңел генә ябышып кала, ак төстәге шикәрле продуктлар әкренләп саргайа, тәмне өслеккә генә өстәргә мөмкин, бу киңлеккә ачык булганда тиз очучанлык барлыкка килә, хушбуй вакыты кыска, тәмнең һава белән контакт мәйданы зур, оксидлашуга бирешүчән, тәмнең начарлануына китерә, саклау вакыты кыска.